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今週のブタちゃん♪

はい、今日もオツオツ☆
マネージャーもダイエットの成功しまして
おめでと~♪めっちゃ頑張ってましたもんねっ!!
次は僕の番ッス(笑)

さてさて今週のブタ、茶美豚ッス。。
油で揚げた旬の秋茄子をブイヨンで煮浸しにし
ソースにとろろ芋を加え面白さをだしましたぁ。。
このトロロがすごくいいバランスを生んでくれてます!
仕上げには美味しい「香りパン粉」をまぶしておきました。

茶美豚の香りパン粉焼き 揚げ茄子ととろろ芋のソース
               つるむらさきのソテーを添えて・・・・

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by bonvillage-oser | 2006-09-30 23:29 | plat de jour

毎度、きのこ祭りでございます(笑)

こんばんわ。。はい、お疲れさまです!
今日は僕の愛車がやっと帰ってきまして
台車の軽自動車ともおさらばです~♪
やっぱ落ち着いてイイッスわぁ。

で・・本題の今日のおすすめ料理!!
魚でいきまっす。題名にも書いたように、もちキノコ(笑)
5種類ほどのキノコをじっくり炒め、少しアクセントに
エシャロットを加えてピュレ状にしました。。
濃厚なキノコの香りを泡立てて軽いソースに
仕立て、軽さをだしました!!

鮮魚のポワレとオマール海老のエチュベ
 キノコの泡のソースと徳島、里浦産さつまいも、「ハモンセラーノ」添え・・
   
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by bonvillage-oser | 2006-09-29 23:34 | plat de jour

フランス産のキノコ・・・

はい、おつ☆
今日は小学校の恩師がご来店くださり
懐かしく、そして嬉しい日でしたぁ♪
それと泉南店にも新しいスタッフが入社して
またアツイ、スタッフが一人!
がんばってください。。。

で・・本日は秋と言えばなんですがやっぱり「きのこ」
そのなかでもイタリア・フランスなどからのヨーロッパ産の
きのこが入荷いたしましたぁ。。
ジロール茸・ピエ・ド・ムートン茸
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やっぱり香りがたまらないんです♪
むせかえると言いますかすごくリッチな香りが毎年の
秋のイメージにもなってますね~。。
もちろん味の方もすごく美味しいんですよっ!!

・・・そちらを使ったフォアグラ料理を・・・
3種ナッツ(アーモンド、松の実、くるみ)をまとわせたフォアグラのソテー
        滑らかなインカの目覚めのブルーテとイベリコ豚のチョリソー
                       フランス産のキノコのソテーを添えて・・・

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by bonvillage-oser | 2006-09-28 23:59 | plat de jour

ちょっとご無沙汰してましたぁ・・・

はい今日もみなさん、お疲れッス(笑)
気がついたらもう休み明けの火曜日!!
今週もとばして行きまっす♪

先日、仕事終わりにIさんがこられまして
葡萄いただきましたぁ。。ありがとうございます♪
で・・・なんと品種はあのワインになる葡萄で
超~有名なカベルネ・ソーヴィニヨン種の葡萄です!
それとソーヴィニヨン・ブラン種の白葡萄です・・・
はじめて味を見させてもらいましたが普通に食べれて
ビックリ!!・・・もっと酸っぱいと思ってました。
で・・・さっそく今日、蝦夷鹿に合わせてソースに仕立てました。。
たっぷりの果肉とともにお召し上がりくださいねっ♪

蝦夷鹿のタイム風味のロティ 
 数種の根菜のピュレにカベルネソーヴィニヨン種の黒葡萄のソース

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その葡萄もご覧ください!!
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by bonvillage-oser | 2006-09-26 23:50 | plat de jour

エテュベ(etuver )な感じ

はい、お疲れ様です!
今日は昼・夜ともどもカウンターまでびっしりな
埋まりっぷりで「ありがとうございます・・」
それと予想だにしないハプニングに、ご迷惑をおかけしまして
申し訳ございません・・・

さて本題ですが今日は「エチュベ」という調理法を使った
前菜をご紹介しますねっ!!
エチュベとは簡単にいいますと蒸し煮になるんですが
少量の水分(だしなど)によって素材の旨味を引き出す
すごく繊細で技術のいる技法になります。。
とにかく必ず弱火であること!これが絶対な条件にも
なってきます。ご紹介するマナガツオなどは特にしっとりと
火をいれてやることによってその旨味が発揮されるように思います。

地物、マナガツオのタイムとオリーブオイル風味のエチュベ
            大葉の香るソースと苦瓜のマリネを添えて・・・

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by bonvillage-oser | 2006-09-23 23:55 | plat de jour

うにの一皿!!

お疲れ様です。。涼しくなってきましたね~!
秋ですねっ!
周りでは祭りのムード満載な岸和田市内です~♪
「そ~りゃぁ♪」ってな感じで(笑)

で・・料理行きますっ!!
今日は大量に入荷した「うに」ッス!!
たっぷりの生うにに今日は「はすいも」って感じの
野菜を合わせてみました。。
特にクセもなく爽やかな感じのものですねっ!
ずいきの仲間らしいんですが真ん中が穴だらけで
少し三日月型が盛り付けにはかわいい感じですね。。。
アクセントにイベリコ豚のチョリソーを薄くスライスし
塩気としてしのばせました!!

たっぷりの生うに 甘玉葱のピュレ・マンダリンオイル
     イベリコ豚のチョリソーとハスイモのマリネ・セロリのサラダ
 
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by bonvillage-oser | 2006-09-22 23:50 | plat de jour

「甘いもの」いろいろ~♪

はい、お疲れさまッス!!

今日はスイーツフェアってな感じで(笑)

CANTUCCI(カントゥッチ)
いわゆるビスコッティですね。。ヘーゼルナッツがすごく香りよく
美味しさ引き立ててます!
エスプレッソに浸してもかなりいけてます・・・♪
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今のスペシャルデザート
「シナモン風味のパンナコッタ」
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後はおまけで・・(笑)
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by bonvillage-oser | 2006-09-21 23:50 | oser雑記

リ・ド・ヴォー(ris de veau)

なんだかんだしてたらこんな時間になってました。。
すいません・・・遅くなりまして!

で今日はタイトル通り「リ・ド・ヴォー」
仔牛の喉の方にある胸腺肉といわれている部分で
牛が大きくなるにしたがい無くなってしまうすごく
貴重な部位でもあるのです。。
すごく弾力があり香りはほのかなミルキーな感じが
たまらなく美味しいです!
すごく繊細な肉質なのでしっとりと火を入れないと
すぐにパサついてしまうすごく難しいものでもあります・・・

リ・ド・ヴォーの黒胡椒風味のソテー
   たっぷりのラヴィゴットソースのファルシ  スペルト小麦とごぼう

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by bonvillage-oser | 2006-09-21 01:05 | plat de jour

結婚式二次会・・・♪

昨日は僕の中学校の友人の「結婚式二次会」を
させていただきましたぁ。。
やっぱり幸せそうなお二人をみてるだけで
こちらまですごくいい気分になり、また楽しく
仕事もできるものです。。
本当に「おめでとうございます♪」

そして仕事終わりには今度、泉佐野でオープンする
「トラットリア ミーチェ」のスタッフのみなさんと
いつもの焼き鳥屋さんで楽しくすごしてましたぁ。。
やっぱり新しいお店はワクワクしまくりでイイッス!!
ほんま頑張ってください。でもくれぐれも体には気をつけてくださいねっ!

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by bonvillage-oser | 2006-09-19 23:32 | oser雑記

脱帽いたしました・・・

今日はディナー満席度、全開です。。ありがとうございます。
台風もきてるというのに有難い限りです!

はい、今日はまかない!!ヨッシーの気合の入った一皿。。
モロヘイヤを帆立のだしとオリーブオイルだけで
ピュレにしたものにグリルした鰆を添えてます。
まるでトロロ芋のようなすごい粘りに酸味を加えた
バランス感ひかりまくりな一皿でした!!
ほんまに今日はこの料理に脱帽ッス(笑)

鰆のグリル モロヘイヤのピュレ  白菜と旬のキノコを添えて・・・
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新しい豚グッズも入荷しましたよ~♪
うちの店の常連様の女の子がくださいましたぁ。。
このブログも見てくれてるみたいで。
ありがとうございます!!
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by bonvillage-oser | 2006-09-17 23:55 | まかない